
咖啡烘焙的目的主要有:1、催香;2、增加咖啡復雜性;3、獲得顏色;4、形成咖啡特有風味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。
項目 | 快速 | 慢速 |
烘焙機 | 熱氣爐,也叫流床式(HOT AIR ROASTER)以高溫氣流形成旋渦烘豆,由于氣流很強,咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內,不需要金屬葉片攪動。 | 滾轉爐,也叫滾筒式(DRUM ROASTER) 以瓦斯隔著爐底加熱,咖啡豆逐漸被空氣加熱,爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。 |
時間 | 最短可至90秒(傳統的時間是12分鐘) | 最長達40分鐘(傳統的時間是12分鐘) |
生產規模 | 大,產量高,約1500-4000公斤/小時。 | 小,產量低,約700公斤/小時。 |
優點 | 強大熱氣流導熱很好,咖啡豆受熱較平均,可在最短時間內達到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害,烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由于時間短,故咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此采用此種加工方法的多為大公司。 | 剛開始以溫火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆內水分蒸發太快 ,也可將細胞組織的破壞程度降至最低,唯有循序漸進的加熱,咖啡豆的風味才能充分展示出來。 經濟情況較差的地區通常采用長時間的烘焙,因為多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。 |
缺點 | 沒有充分的反應時間,多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。同時,高速加工,致揮發性香氣分子沒有形成 | 長時間的烘焙,能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。 |
風味 | 酸味較明顯,比較有層次感。 | 壓抑酸味,口感低沉甘甜。 |
綠原酸 | 殘留多 | 殘留少 |
烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞,在此階段,生咖啡豆緩慢地被烘干,直到轉為偏黃的顏色,此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。
第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞,一般大約會在攝氏205度左右發生,在這個階段里,咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍,顏色轉為淺咖啡色,并失重約5%。
第三階段是一爆到二爆間,溫度由攝氏205度上升至220度左右,顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色,失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」,將咖啡豆中的化學成分轉變,并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期,緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞,稱為第二爆﹝second crack﹞,第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度,烘焙色度大約在中深度的咖啡色,第二爆的聲音聽起來較為密集且快速,咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

在烘豆機里進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒),咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽,促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣復雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程,在185-240℃的高溫下,醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質產生結合,進行焦糖化,也就是著名的“梅納反應”(maillard’s reaction)。
焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素,生豆經過6-7分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反映,出現第一爆。
熱解反映可持續到第二爆,雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程,但隨著烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質,如何獲得最高的焦糖化,同時還要把碳化降到最低點,這是烘焙咖啡豆的最高技術也是最難的一個環節。
在咖啡豆烘焙過程中,咖啡豆的體積會增加至少一半以上,而隨著水分的散失和物理化學結構的變化,豆子的重量則減少了五分之一。
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