太陽鳥咖啡學校咖啡培訓必備知識-咖啡豆的烘焙

咖啡豆的烘焙又叫焙炒(Roasting )：這項熱處理使生咖啡豆的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗并散發出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡復雜性；3、獲得顏色；4、形成咖啡特有風味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。

項目	快速	慢速
烘焙機	熱氣爐，也叫流床式（HOT AIR ROASTER）以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強，咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內，不需要金屬葉片攪動。	滾轉爐，也叫滾筒式（DRUM  ROASTER） 以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。
時間	最短可至90秒（傳統的時間是12分鐘）	最長達40分鐘（傳統的時間是12分鐘）
生產規模	大，產量高，約1500-4000公斤/小時。	小，產量低，約700公斤/小時。
優點	強大熱氣流導熱很好，咖啡豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由于時間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此采用此種加工方法的多為大公司。	剛開始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆內水分蒸發太快 ，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分展示出來。 經濟情況較差的地區通常采用長時間的烘焙，因為多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。
缺點	沒有充分的反應時間，多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。同時，高速加工，致揮發性香氣分子沒有形成	長時間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。
風味	酸味較明顯，比較有層次感。	壓抑酸味，口感低沉甘甜。
綠原酸	殘留多	殘留少

3、咖啡烘焙的過程
烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉為偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。 
第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏205度左右發生，在這個階段里，咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍，顏色轉為淺咖啡色，并失重約5%。
第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色，失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學成分轉變，并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。
在烘豆機里進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉動圓筒），咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣復雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”（maillard’s reaction）。
焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了熱解反映，出現第一爆。
熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術也是最難的一個環節。

在咖啡豆烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而隨著水分的散失和物理化學結構的變化，豆子的重量則減少了五分之一。
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