太陽(yáng)鳥(niǎo)咖啡學(xué)校咖啡培訓(xùn)必備知識(shí)-咖啡豆的烘焙

咖啡豆的烘焙又叫焙炒(Roasting )：這項(xiàng)熱處理使生咖啡豆的結(jié)構(gòu)和成分發(fā)生重大的化學(xué)變化和物理變化 ，導(dǎo)致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡復(fù)雜性；3、獲得顏色；4、形成咖啡特有風(fēng)味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙時(shí)間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。

項(xiàng)目	快速	慢速
烘焙機(jī)	熱氣爐，也叫流床式（HOT AIR ROASTER）以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強(qiáng)，咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi)，不需要金屬葉片攪動(dòng)。	滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式（DRUM  ROASTER） 以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動(dòng)豆子。
時(shí)間	最短可至90秒（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘）	最長(zhǎng)達(dá)40分鐘（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘）
生產(chǎn)規(guī)模	大，產(chǎn)量高，約1500-4000公斤/小時(shí)。	小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時(shí)。
優(yōu)點(diǎn)	強(qiáng)大熱氣流導(dǎo)熱很好，咖啡豆受熱較平均，可在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細(xì)胞組織的損害，烘焙時(shí)間多半在三至十一分鐘內(nèi)。由于時(shí)間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此采用此種加工方法的多為大公司。	剛開(kāi)始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆內(nèi)水分蒸發(fā)太快 ，也可將細(xì)胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進(jìn)的加熱，咖啡豆的風(fēng)味才能充分展示出來(lái)。 經(jīng)濟(jì)情況較差的地區(qū)通常采用長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，因?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者只負(fù)擔(dān)得起低價(jià)、有瑕疵的咖啡豆。
缺點(diǎn)	沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間，多酚類的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。同時(shí)，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒(méi)有形成	長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見(jiàn)了。
風(fēng)味	酸味較明顯，比較有層次感。	壓抑酸味，口感低沉甘甜。
綠原酸	殘留多	殘留少

3、咖啡烘焙的過(guò)程
烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色，此時(shí)烘焙氣味會(huì)聞起來(lái)像烤土司或是爆米花一樣的味道。 
第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會(huì)在攝氏205度左右發(fā)生，在這個(gè)階段里，咖啡豆的體積會(huì)膨脹為原來(lái)的兩倍，顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色，并失重約5%。
第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色，失重約為13%。這個(gè)化學(xué)過(guò)程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個(gè)吸熱期，緊接而來(lái)則是第二個(gè)放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽(tīng)起來(lái)較為密集且快速，咖啡豆表面會(huì)被一層油脂覆蓋。
在烘豆機(jī)里進(jìn)行分段式加熱的過(guò)程中（一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒），咖啡豆細(xì)胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質(zhì)、脂類及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。咖啡豆在攝氏170-200度之間開(kāi)始焦糖化的過(guò)程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的“梅納反應(yīng)”（maillard’s reaction）。
焦糖化是影響咖啡風(fēng)味最重要的一個(gè)因素，生豆經(jīng)過(guò)6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反映，出現(xiàn)第一爆。
熱解反映可持續(xù)到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過(guò)程，但隨著烘焙時(shí)間拉長(zhǎng)，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時(shí)還要把碳化降到最低點(diǎn)，這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)也是最難的一個(gè)環(huán)節(jié)。

在咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡豆的體積會(huì)增加至少一半以上，而隨著水分的散失和物理化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化，豆子的重量則減少了五分之一。
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